美食推荐:火爆肚頭、官人吾皇煲

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小编:美食推荐:火爆肚頭、官人吾皇煲 火爆肚頭 火爆肚頭:此菜式沿用川菜传统菜式粉蒸排骨,是一道四川的汉族名菜,属于川菜。 将排骨腌入味,洒入蒸肉米粉和清水抓匀,然后铺于番

美食推荐:火爆肚頭、官人吾皇煲

 

火爆肚頭

火爆肚頭:此菜式沿用川菜传统菜式粉蒸排骨,是一道四川的汉族名菜,属于川菜。

将排骨腌入味,洒入蒸肉米粉和清水抓匀,然后铺于番薯块上,放入锅内隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨,虽然排骨蒸熟后肥而不腻,软烂入味,但饱吸鲜味的番薯块,才是此菜的精华所在。一根根排骨裹着软绵的米粉,入口柔软,清香鲜嫩,是一道经典的家常菜。

材料:

主料:猪肚头400克。

辅料:水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克。

调料:猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。

制作:

1、肚头洗净去尽油筋,剞十字花刀,切成边长约2厘米的菱形块;

2、兰片、香菌片成片;

3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁;

4、炒锅置旺火上,下猪化油烧热约200°,肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后,入锅爆炒,散籽翻花后,迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀,烹入芡汁,颠匀起锅装盘即可。

提示:

1、猪肚 - 又名猪胃。为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效;

2、火爆肚头为川菜之中的传统名菜,集聚川菜传统特点小煎小炒成名,色形美观,紧汁亮油,质地脆嫩,咸鲜微辣。

 

 

官人吾皇煲

此菜借鉴川式火锅的思路,用自制的水煮料熬出一锅红汤,再将毛肚、黄喉、骨髓放入其中烫熟走菜,上桌后先捞熟料,再开火涮烫蔬菜,香辣过瘾。比较特别的是,水煮料中除了豆瓣,还放入了其他三种酱料:泡椒碎出酸香和红色,花生酱增补浓香,而黑椒酱则有微微的辛辣味。

批量预制:

鲜牛黄喉洗净沥干,改梳子花刀,每五刀一断,将其切成段;黑毛肚加面粉、陈醋搓洗干净,冲水沥干,改刀成片;牛骨髓改刀成段,加适量葱姜水、盐抓匀腌制5分钟。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段爆香,放水煮料炒出香气,冲入二汤,调入蚝油、料酒、东古一品鲜酱油以及适量盐大火烧沸,下入娃娃菜、金针菇煮1分钟,捞起垫入砂煲底部,放黄喉、毛肚、牛骨髓,小火再次煮开,关火连汤带料倒入盛有蔬菜的砂煲中。

2、锅入红油烧至五成热,下入干花椒、干红辣椒段爆香,起锅倒入砂煲中激香,撒香菜段、白芝麻即可走菜。

 

 

砂锅菌烩

材料:口蘑、茶树菇、鲜汤、鸡油、蒜片、盐

做法:

1、把口蘑切成小片,茶树菇切成节,一并下入鲜汤锅里汆一水后,捞出。

2、锅里放少许的鸡油,下蒜片炒香后,再掺入适量的鲜汤,烧开后放口蘑片和茶树菇节,加盐调味后便盛入砂锅,撒些葱节再放煲仔炉上烧烫即成。


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